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¿Qué son las papilas gustativas?
Las papilas gustativas son una agrupación de botones gustativos, que sirven como receptores del gusto y tienen el objetivo de captar las sensaciones del sabor. Se pueden observar a simple vista como bulbos carnosos de varios milímetros en la superficie de la lengua, aunque también podemos encontrarlas en el paladar blando, la faringe o la epiglotis.
Los más jóvenes pueden llegar a tener hasta 10000 botones gustativos repartidos, y aunque se van regenerando cada dos semanas, vamos perdiendo con los años algunas de estas células, hasta llegar al punto de que una persona mayor puede tener solamente unas 5000. Esta reducción de la capacidad de apreciación de los sabores, que trae consigo la edad, se conoce como hipogeusia.
Función de las papilas gustativas
Estudios biológicos sobre el cuerpo humano han demostrado que las papilas gustativas aparecieron en nuestros cuerpos para la prevención y la supervivencia de la especie.
Desarrollamos la capacidad de diferenciar los gustos para poder evitar así alimentos venenosos o no comestibles. Ejercían una función de filtro, ya que las cosas perjudiciales solían ser amargas o picantes, nunca dulces. De aquel instinto humano se ha ido desarrollando nuestra transmisión del sabor ya no solo para la subsistencia, sino también para el placer de comer.
Las papilas gustativas contienen una suerte de filamentos microscópicos denominados cilios. Estas prolongaciones, constituidas por proteínas y recubiertas por membrana plasmática y citosol, son las encargadas de producir la transducción del gusto, es decir, que envían al cerebro un mensaje con el sabor de las cosas que, mezcladas con la saliva, tocan nuestras papilas.
Tipos de papilas gustativas
Los tipos de sabores que captan nuestras papilas son cinco: el dulce, el ácido, el amargo, el salado y el umami. Cuando a continuación veamos los diferentes tipos de papilas gustativas, sabremos que cada una de ellas está relacionada con alguno de estos sabores, aunque hay científicos que difieren y creen que la recepción de los gustos se encuentra en toda la lengua por igual.
Por ejemplo, la Academia de Ciencias de Nueva York ha corroborado que el sabor umami, descubierto a comienzos del siglo pasado, puede ser encontrado en cualquier región de la lengua.
Como decíamos, nuestro cuerpo dispone de cuatro tipos diferentes de papilas gustativas:
- Papilas circunvaladas o caliciformes: Estas papilas, pese a ser aproximadamente solo 11 o 12, son las que disponen de un tamaño mayor. Están situadas cerca de la base de la lengua, en forma de ángulo agudo o V. Cada una de ellas dispone de entre 100 y 300 botones y son las receptoras del sabor amargo.
- Papilas fungiformes: Como indica el nombre, tienen forma de hongo. Se encuentran repartidas por toda la superficie de la lengua, disponen de un color rojizo o rosa y son las encargadas de recibir el sabor dulce.
- Papilas filiformes: Pese a ser las papilas más cuantiosas, son las únicas que no reciben las sensaciones del gusto, sino que sus funciones son térmicas y táctiles. Recubren la lengua y dan una textura áspera, que ayuda a hablar y masticar. Gracias a ellas, podemos friccionar y desplazar los alimentos por la lengua.
- Papilas foliadas: Situadas como pequeños surcos en los costados de la parte posterior de la lengua, son capaces de procesar y captar los sabores salados, que dependen de la concentración de sodio; y los sabores ácidos, que dependen de la concentración de hidrogeniones.
Las sustancias gustativas, a través de las papilas, generan la liberación de un neurotransmisor, participando en la distinción neuronal de los sabores. Las neuronas generan impulsos nerviosos de primer orden y hacen sinapsis con las células receptoras del gusto.
Combinadas con los receptores olfativos, que sirven para estimular el sentido del gusto, provocan la activación de distintos grupos de neuronas gustativas; y así es como estas pequeñas partículas de nuestro cuerpo, llamadas papilas gustativas, sirven para algo tan esencial en nuestro día a día como es la ingesta de los alimentos, el placer de la comida y el acto social y físico de comer.
Te dejamos un vídeo interactivo en el que se muestra información sobre las papilas gustativas.
